Penilaian Makanan Tidak Hanya dari Rasanya

Saat kita mencari atau memilih makanan kebanyakan orang pasti akan mempertimbangkan rasa sebagai hal utama yang akan dipilih. Jika makanan punya rasa yang gurih, dan dapar dinikmati pastinya memiliki peminat yang lebih banyak dibandingkan makanan yang memiliki rasa yang tawar dan tekstur yang kurang menggugah selera. Seperti contoh keripik yang renyah dianggap lebih enak dibandingkan keripik yang lembek, sementara cokelat yang lembut dan mudah meleleh di mulut sering kali lebih disukai dibandingkan cokelat yang keras dan kering. Tapi pernahkah kita terpikirkan mengapa karakteristik tersebut dapat muncul? Mengapa dua produk yang terlihat serupa dapat memberikan sensasi yang berbeda saat dikonsumsi? Di balik cita rasa yang kita nikmati, tersimpan beragam unsur fisik, kimiawi, dan biologis yang turut menentukan mutu sebuah produk pangan. Karena itulah, dibutuhkan suatu pendekatan berbasis ilmu pengetahuan guna memahami karakteristik makanan secara lebih komprehensif, yakni melalui apa yang dikenal sebagai analisis pangan.

Pengertian Analisis Pangan

Sekarang kita kenalan dulu yang disebut sebagai analisis pangan. Analisis pangan merupakan sebuah ilmu yang bertugas memastikan makanan yang kita konsumsi selama ini agar aman, bergizi, dan ngak berisfat racun bagi tubuh kita. Ilmu ini gak hanya berfungsi untuk ngecek kandungan gizi, tetapi bisa juga untuk menganalisis tekstur, rasa, ketahanan, hingga kemanan pada produk pangannya. Hasil dari analisis tersebut tentu sangat berguna untuk memenuhi aturan-aturan standar mutu yang ada yang telah ditetapkan, selain itu menentukan nilai gizi, sekaligus mendeteksi pemalsuan makanan. Karena kandungan makanan sangat kompleks, para ahli menggunakan berbagai teknik analisis mulai dari mengecek protein, lemak, vitamin, hingga bahan tambahan seperti pengawet dan pewarna. Salah satu teknik yang umum dipakai adalah spektroskopi, yang bisa “membaca” isi makanan secara detail tanpa merusaknya.

Kadar Air: Faktor Penentu Tekstur dan Daya Simpan

Air merupakan salah satu komponen yang banyak terkandung dalam makanan segar seperti buah, sayuran, daging, dan susu kandungannya bahkan bisa mencapai 70–90%. Tapi perannya jauh lebih dari sekadar “pengisi”. Air sangat menentukan tekstur, rasa, ketahanan, hingga keamanan makanan. Ada konsep penting bernama aktivitas air (Aw) yang mengukur seberapa “aktif” air dalam suatu bahan nilai ini menentukan apakah bakteri bisa tumbuh dan apakah reaksi kimia seperti pembusukan bisa terjadi. Kadar air tiap bahan makanan berbeda-beda, mulai dari timun yang mencapai 96%, semangka 92%, hingga tepung dan susu bubuk yang hanya 2–10%. Untuk mengukurnya, para ahli menggunakan berbagai metode mulai dari metode oven sederhana, Karl Fischer Titration yang sangat akurat, hingga teknologi NIR (Near Infrared Spectroscopy) yang bisa mendeteksi kandungan air hanya dengan menyinari sampel menggunakan cahaya, tanpa merusak bahannya sama sekali.

Kadar Lemak: Rahasia di Balik Kelezatan Makanan

Lemak bukan cuma soal kalori ia adalah kunci utama yang membentuk cita rasa, tekstur, dan sensasi makan yang kita nikmati. Setiap 1 gram lemak menghasilkan 9 kkal energi, lebih tinggi dari karbohidrat maupun protein, makanya makanan berlemak seperti cokelat, keju, dan kacang-kacangan selalu terasa lebih nikmat dan mengenyangkan. Untuk mengukur kandungan lemak dalam makanan, salah satu metode paling andal adalah metode Soxhlet. Cara kerjanya dengan melarutkan lemak menggunakan pelarut kimia khusus, lalu sisanya ditimbang untuk mengetahui kadar lemaknya. Metode ini sudah dipakai bertahun-tahun dan masih jadi standar industri karena hasilnya akurat dan konsisten. Dalam dunia pangan, informasi ini sangat krusial, kadar lemak menentukan apakah susu dikategorikan sebagai full cream atau skim, menentukan tekstur leleh cokelat di mulut, hingga tingkat kerenyahan camilan goreng. Jadi, kadar lemak bukan sekadar angka di laporan lab, tapi penentu langsung kualitas makanan yang sampai ke tangan konsumen.

Penutup

Kita sekarang sudah tau nih analisis pangan itu bukan sekedar urusan laboratorium yang rumit yang kayak orang pikirkan, justru ia adalah pemegang kunci utama dalam hal apa yang kita rasakan sebagai konsumen dengan data-data ilmiah yang menentukan kualitas makanan sesungguhnya agar aman dikonsumsi. Dibalik sebuah keripik renyah yang kita makan, rasa lembut dan lumer pada coklar, atau gurihnya rasa kacang panggang, terdapat sebuah ilmu sains yang berkerja secara diam-diam untuk memastikan makanan kita aman, berkualitas, dan sesuai denga napa yang tertulis dalam label kemasan.

Referensi:

Humaidah, N. 2025. Kimia Pangan: Identifikasi dan Analisa. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Abidin, Z., Raharja, K. T., Kusmayadi, A., Wardana, A. A., Mutiara, S. Y., Adhianata, H., Herlambang, H. A., Fajarwaty, T., Rukmana, R. M., Dzulhijjah, R., Sarli, M., Annajah, A. F. G., Ningtyas, R., Dewi, N. M. P. K., Rosiana, N. M., Razak, R., Umiyati, R., & Wahyuningsih, S. 2025. Ilmu Bahan Pangan. Serang: Sada Kurnia Pustaka.

Kartini, Wahida, S., Nasruddin, N. I., Waluyo, D., Rahmah, S. M., Rahim, E., Nurlaela, E., Fatmawati, Wiralis, Hasan, Syarifin, A. N. K., Pratiwi, D. S., Nurlianih, A., & Suwarni. 2023. Pengantar Ilmu Gizi. Purbalingga: CV Eureka Media Aksara.