Pernah nggak sih kita beli kerupuk yang awalnya kriuk banget, tapi beberapa hari kemudian malah jadi melempem? atau pernah lihat roti yang baru beberapa hari disimpan tiba-tiba muncul jamurnya? Nah, hal-hal seperti ini sering dianggap sepele, padahal salah satu penyebab utamanya adalah kadar air dalam makanan. Mulai dari tekstur, rasa, tingkat kesegaran, sampai seberapa lama makanan bisa bertahan sebelum rusak, semuanya sangat dipengaruhi oleh kadar air. Jadi, bisa dibilang kadar air adalah salah satu faktor penting yang menentukan apakah makanan tetap enak dikonsumsi atau malah cepat turun kualitasnya.

Air dalam makanan dapat menjadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, dan khamir.) Jika kadar air dalam bahan pangan terlalu tinggi, risiko kerusakan juga akan meningkat. Hal ini dapat terjadi karena proses metabolisme bahan pangan itu sendiri maupun aktivitas mikroorganisme yang ikut mempercepat kerusakan. Mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan makanan menjadi basi, berlendir, berbau tidak sedap, berubah warna, hingga berjamur. Contohnya, roti yang dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang akan lebih mudah ditumbuhi jamur karena masih mengandung cukup air. Sebaliknya, makanan kering seperti kerupuk dan biskuit biasanya lebih tahan lama karena kadar airnya lebih rendah, sehingga mikroorganisme lebih sulit tumbuh. Karena itu, pengujian kadar air penting dilakukan untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan secara tepat.

Selain berpengaruh pada keamanan makanan, kadar air juga punya peran besar dalam menentukan tekstur produk pangan. Pada makanan kering, kadar air yang terlalu tinggi bisa membuat teksturnya berubah. Kerupuk, biskuit, atau snack kering yang awalnya renyah bisa jadi lembek kalau terlalu banyak menyerap uap air dari udara. Sebaliknya, pada makanan seperti kue basah, tahu, atau buah, air justru dibutuhkan agar teksturnya tetap lembut, segar, dan enak dimakan. Jadi, setiap produk pangan sebenarnya punya kadar air ideal yang harus dijaga. Kadar air tentu tidak bisa hanya dikira-kira. Produsen perlu melakukan analisis kadar air agar jumlah air dalam produk dapat diketahui secara lebih akurat. Biasanya pengujian ini dilakukan di laboratorium dengan metode tertentu, salah satunya metode thermogravimetri atau pengeringan menggunakan oven. Pada metode ini, sampel makanan ditimbang terlebih dahulu, kemudian dipanaskan hingga air di dalamnya menguap. Setelah proses pengeringan selesai, sampel ditimbang kembali untuk mengetahui berapa banyak berat yang berkurang.

Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan inilah yang digunakan untuk menghitung kadar air dalam bahan pangan. Dengan mengetahui kadar air secara tepat, produsen dapat memperkirakan daya simpan produk, mencegah kerusakan lebih awal, serta menjaga mutu makanan agar tetap aman dan layak dikonsumsi. Jadi, analisis kadar air bukan hanya urusan angka di laboratorium, tetapi juga bagian penting dari upaya menjaga kualitas pangan sebelum sampai ke tangan konsumen. Analisis kadar air penting karena berhubungan langsung dengan daya simpan produk. Jika kadar air terlalu tinggi, makanan jadi lebih mudah rusak selama penyimpanan. Hal ini tentu bisa merugikan produsen maupun konsumen. Produsen bisa mengalami kerugian karena produk cepat rusak sebelum sampai ke pembeli, sedangkan konsumen bisa kecewa bahkan berisiko mengonsumsi makanan yang sudah tidak layak. Karena itu, pengendalian kadar air menjadi salah satu langkah penting untuk menjaga mutu pangan.

Contoh sederhananya bisa dilihat pada tepung. Tepung dengan kadar air tinggi biasanya lebih mudah menggumpal dan berjamur. Begitu juga pada ikan asin, dendeng, kerupuk, mie kering, dan makanan ringan lainnya. Produk-produk tersebut perlu melalui proses pengeringan agar kadar airnya berkurang, sehingga mikroorganisme lebih sulit tumbuh dan produk bisa bertahan lebih lama. Cara penyimpanan sangat memengaruhi kadar air makanan. Makanan kering yang dibiarkan dalam wadah terbuka bisa menyerap uap air dari udara, apalagi kalau disimpan di tempat yang lembap. Akibatnya, makanan jadi tidak renyah, cepat berubah tekstur, bahkan lebih mudah rusak. Itulah mengapa banyak produk pangan dikemas menggunakan plastik, aluminium foil, atau wadah kedap udara. Tujuannya sederhana, yaitu mencegah air dari lingkungan masuk ke dalam produk sehingga kualitas makanan tetap terjaga.

Memahami pentingnya kadar air juga membantu kita menyimpan makanan dengan lebih benar. Makanan kering sebaiknya disimpan di tempat tertutup dan kering, sedangkan roti, kue basah, dan makanan segar sebaiknya tidak dibiarkan terlalu lama pada suhu ruang. Jika perlu, makanan bisa disimpan di lemari pendingin untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme. Pada akhirnya, kadar air bukan cuma angka dalam analisis pangan. Dari kerupuk yang melempem sampai roti yang berjamur, semuanya menunjukkan bahwa air punya peran besar dalam menentukan apakah makanan tetap enak, aman, dan tahan lama untuk dikonsumsi.