Pernah nggak sih kalian menemukan minyak goreng yang warnanya masih terlihat biasa saja, tetapi ketika tutup botolnya dibuka muncul aroma yang agak aneh? Bau tersebut sering disebut sebagai bau tengik. Banyak orang menganggap kondisi ini terjadi karena minyak sudah terlalu lama disimpan. Anggapan tersebut memang tidak sepenuhnya salah, tetapi sebenarnya ada proses yang jauh lebih menarik di balik munculnya bau tengik pada minyak goreng. Bau tengik sebenarnya dapat terjadi loh dari berbagai aktivitas sederhana yang dilakukan sehari-hari yang dapat ikut memengaruhi kualitas minyak yang kita gunakan untuk memasak. Penasaran? Yuk kita bahas bersama!

Coba deh kalian perhatikan tempat penyimpanan minyak goreng kalian di rumah. Beberapa orang menyimpan minyak goreng mereka dalam botol bening dan ditaruh di dekat jendela, dan ada beberapa juga yang meletakkannya di samping kompor agar lebih mudah dijangkau saat memasak, bahkan ada juga beberapa orang yang membiarkan wadah minyak goreng mereka terbuka begitu saja setelah digunakan. Kebiasaan-kebiasaan ini sebenarnya sangat wajar dilakukan karena dianggap praktis, tapi ternyata faktor-faktor seperti minyak yang terkena cahaya matahari langsung, atau minyak yang terkena suhu panas, dan juga minyak yang terbuka setelah digunakan dapat memengaruhi kondisi minyak goreng loh. Kok bisa ya faktor-faktor tersebut memengaruhi minyak? Yuk kita bahas lebih dalam!

Menurut Mutholib et al. (2016), ketengikan pada minyak terjadi karena komponen lemak bereaksi dengan oksigen melalui proses yang disebut oksidasi. Reaksi oksidasi ini otomatis berlangsung begitu ada kontak langsung antara sejumlah oksigen dengan minyak yang kita simpan. Faktor yang menyebabkan ketengikan pada minyak goreng ternyata bukan itu saja loh, ternyata aroma tidak sedap itu juga dapat muncul akibat kesalahan penyimpanan yang memicu reaksi hidrolisis. Menurut Khoirunnisa et al. (2019), proses menggoreng bersuhu tinggi memicu air dari bahan pangan untuk memecah trigliserida secara bertahap menjadi monogliserida, digliserida, hingga gliserol dan asam lemak bebas yang memicu ketengikan pada minyak, jadi bisa kita simpulkan bahwa reaksi hidrolisis ini ibarat “perusak” yang memecah trigliserida dalam minyak menjadi gliserol dan free fatty acid (FFA) alias asam lemak bebas. Jadi, kalau tidak mau minyak di dapur cepat rusak dan bau, pastikan menyimpannya di tempat yang rapat dan benar, ya!

Jadi teman-teman ternyata bau minyak yang tengik itu sebenarnya kerusakan minyak yang sudah berlangsung cukup jauh loh. Perubahan kimia di dalam minyak sebenarnya telah terjadi lebih dahulu sebelum aroma tidak sedap itu sempat terdeteksi oleh hidung kita. Kondisi minyak yang tampak baik-baik saja meskipun sebenarnya telah mengalami kerusakan ini dapat diketahui melalui analisis pangan. Menurut Widayanti et al. (2023), pengujian kualitas minyak diperlukan dalam beberapa parameter, seperti kadar air, asam lemak bebas (FFA), dan bilangan peroksida untuk memastikan minyak masih aman dikonsumsi oleh masyarakat. Analisis pangan pun tidak hanya digunakan untuk menilai kualitas makanan di laboratorium atau industri besar, tetapi juga membantu menjelaskan berbagai kejadian yang kita temui dalam kehidupan sehari-hari seperti minyak yang menunjukkan bau tidak sedap ini loh teman-teman.

Setelah ini mungkin teman-teman akan bertanya-tanya, “Memangnya kenapa sih kita harus repot-repot mengetahui apakah minyak sudah mengalami ketengikan atau belum?” jawabannya ternyata berkaitan dengan kualitas pangan yang kita konsumsi setiap hari. Kerusakan ini menghasilkan berbagai senyawa baru yang tidak diinginkan dan otomatis akan ikut terbawa ke dalam masakan kita. Prabandari et al. (2024), menjelaskan bahwa kerusakan minyak goreng tidak hanya menurunkan nilai gizi dan menghasilkan senyawa peroksida yang memicu bau tengik, tetapi juga sangat berbahaya bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam jangka yang panjang loh, karena radikal bebas yang terdapat di dalam minyak yang sudah rusak bisa merusak usus halus, menyumbat pembuluh darah, hingga menyebabkan kematian sel pada jantung dan hati.

Di sinilah analisis pangan menjadi sangat penting. Bayangkan jika kualitas minyak di dapur hanya dinilai dari warna atau aroma luar yang tercium saja. Minyak yang tampak bening dan baik belum tentu benar-benar berada dalam kondisi yang aman untuk dikonsumsi. Analisis pangan membantu mengungkap berbagai perubahan yang tidak bisa kita lihat secara langsung sehingga kondisi minyak dapat diketahui dengan lebih pasti. Langkah kecil kita dalam merawat minyak di rumah tampaknya bisa menjadi bentuk kepedulian nyata demi menjaga kesehatan keluarga tercinta.

Referensi:

Mutholib, A., Handayani, H., dan Rini, O. 2016. Gambaran Ketengikan Minyak Goreng Bermerk dan Minyak Goreng Curah Setelah Melalui Proses Penggorengan. Jurnal Kesehatan Poltekkes Palembang. Vol. 11(1): 172-186.

Prabandari, A. S., Rokhmah, L. N., Sari, A. N., Pramonodjati, F., dan Utami, N. A. 2024. Penyuluhan Bahaya Penggunaan Minyak Goreng Bekas Pakai terhadap Kesehatan Pada Ibu-Ibu PKK di Kelurahan Purbayan Kecamatan Baki Sukoharjo. Jurnal Pengabdian Masyarakat. Vol. 1(4): 181-188.

Widayanti, N. P., dan Apriyanthi, D. P. R. V. 2023. Perbandingan Kadar Air, Asam Lemak Bebas dan Bilangan Peroksida pada Minyak Curah dan Minyak Tandusan di Desa Baluk, Jembrana. Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian Agrotechno. Vol. 8(1): 62-67.

Khoirunnisa, Z., Wardana, A. S., dan Rauf, R. 2019. Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal Kesehatan. Vol. 12(2): 81-90.