“Jangan dimakan, manis banget itu. Nanti diabetes!”. Kalimat seperti ini mungkin pernah terdengar, atau bahkan terucap oleh diri sendiri. Entah saat mencicipi buah yang sangat manis, meminum teh yang cita rasanya kuat di lidah, atau menikmati sepotong kue yang membuat mulut dipenuhi rasa manis hanya dalam satu gigitan. Bagi banyak orang, rasa manis seolah menjadi tanda bahaya. Semakin manis rasanya, semakin tinggi pula kandungan gulanya, dan semakin besar pula risiko terhadap kesehatan.

Namun, bagaimana jika lidah manusia sebenarnya tidak dirancang untuk mengukur kadar gula. Bayangkan ada dua gelas minuman di hadapan kita. Minuman pertama terasa sangat manis hingga membuat ingin segera minum air putih, sedangkan minuman kedua terasa lebih ringan dan tidak terlalu manis. Jika diminta menebak mana yang mengandung gula lebih banyak, kemungkinan besar sebagian besar orang akan memilih minuman pertama. Sayangnya, jawaban tersebut belum tentu benar.

Faktanya, rasa manis tidak hanya dipengaruhi oleh jumlah gula yang terkandung dalam makanan atau minuman. Rasa manis yang terasa juga dipengaruhi oleh banyak hal selain jumlah gula. Persepsi rasa manis bisa dipengaruhi oleh berbagai faktor sensori seperti aroma, suhu, dan tingkat keasaman pangan, sejalan dengan penelitian Faisal et al. (2025) yang menunjukkan bahwa aroma tertentu, seperti karamel dan vanila, dapat memengaruhi persepsi konsumen terhadap intensitas rasa manis suatu produk pangan. Faktor-faktor ini bisa membuat suatu produk terasa lebih manis atau justru kurang manis di lidah, meskipun kandungan gulanya sebenarnya sama. Inilah sebabnya mengapa dua produk dengan kadar gula yang hampir sama dapat memberikan sensasi kemanisan yang berbeda ketika dikonsumsi.

Contoh sederhana dapat ditemukan pada buah-buahan. Mangga matang sering dianggap memiliki kandungan gula yang sangat tinggi karena rasanya yang manis dan kuat. Sebaliknya, jeruk atau stroberi sering dianggap lebih “aman” karena rasanya lebih asam. Padahal, rasa asam tersebut dapat menutupi persepsi manis yang sebenarnya ada. Akibatnya, lidah kita menganggap buah tersebut mengandung gula lebih sedikit, meskipun kenyataannya tidak selalu demikian.

Fenomena ini menunjukkan bahwa lidah manusia lebih berperan sebagai penikmat rasa daripada alat pengukur kandungan gizi. Lidah memang dapat mengenali apakah suatu makanan terasa manis, asam, gurih, atau pahit, tetapi tidak bisa menentukan berapa banyak gula yang sebenarnya terkandung di dalamnya. Karena itu, rasa yang kita rasakan belum tentu mencerminkan kandungan zat gizi yang sesungguhnya. Sebagaimana dijelaskan oleh Adawiyah et al. (2024) dalam buku Evaluasi Sensori Produk Pangan, evaluasi sensori pada dasarnya digunakan untuk menilai karakteristik yang ditangkap oleh indera manusia, seperti rasa, aroma, dan tekstur, bukan untuk menentukan komposisi kimia pangan secara langsung. Tidak jarang makanan yang terasa sangat manis ternyata mengandung gula yang tidak terlalu tinggi, atau sebaliknya.

Lalu muncul pertanyaan yang menarik, “Jika lidah tidak bisa dijadikan alat ukur, bagaimana cara mengetahui kadar gula yang sebenarnya?”. Bagi para ilmuwan dan industri pangan, jawabannya adalah melalui analisis pangan. Dengan bantuan berbagai metode dan alat laboratorium, kandungan gula dapat diukur secara akurat, tidak hanya berdasarkan apa yang dirasakan oleh lidah. Cara ini membantu mengungkap fakta di balik rasa yang kita nikmati sehari-hari. Jadi, meskipun suatu makanan terasa sangat manis, hasil analisis bisa saja menunjukkan bahwa kandungan gulanya tidak setinggi yang kita bayangkan.

Namun, bagaimana dengan masyarakat umum yang tidak bekerja di laboratorium atau tidak memiliki akses terhadap alat analisis. Untungnya, ada beberapa cara yang dapat dilakukan. Untuk produk pangan kemasan, kita dapat melihat informasi nilai gizi yang tercantum pada label. Sayangnya, bagian ini sering kali diabaikan. Banyak orang lebih percaya pada rasa daripada angka yang tercantum pada kemasan, padahal informasi tersebut merupakan hasil pengujian dan analisis yang dilakukan secara ilmiah sehingga jauh lebih akurat dibandingkan sekadar menilai berdasarkan lidah.

Untuk buah dan sayuran segar yang tidak memiliki label gizi, kita bisa mencari informasi kandungan gizinya melalui tabel komposisi pangan atau berbagai sumber terpercaya di internet dan buku gizi. Dari informasi tersebut, dapat diketahui perkiraan kandungan gula, karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral dalam suatu bahan pangan. Namun, angka-angka tersebut sebenarnya hanya gambaran umum. Dua buah mangga yang terlihat sama, misalnya, bisa saja memiliki kandungan gula yang berbeda karena berasal dari pohon yang berbeda, dipanen pada tingkat kematangan yang berbeda, atau disimpan dengan cara yang berbeda pula. Maka dari itu, analisis pangan di laboratorium tetap menjadi cara paling akurat untuk mengetahui kandungan gizi yang sebenarnya dalam suatu bahan pangan.

Menariknya, analisis pangan tidak hanya digunakan untuk mengukur gula. Banyak komponen penting dalam makanan yang tidak dapat diketahui melalui rasa. Protein, misalnya, tidak memiliki rasa yang cukup khas untuk menunjukkan jumlahnya dalam suatu produk. Begitu pula vitamin dan mineral yang hampir tidak memberikan sensasi rasa tertentu. Seseorang mungkin menganggap suatu makanan sehat karena rasanya tidak terlalu manis, padahal makanan tersebut belum tentu kaya akan protein, vitamin, atau mineral yang dibutuhkan tubuh.

Sebaliknya, makanan yang terasa manis tidak selalu buruk bagi kesehatan. Buah-buahan seperti mangga, pisang, dan anggur memang memiliki rasa manis alami, tetapi juga mengandung banyak zat gizi yang dibutuhkan tubuh, seperti serat, vitamin, dan mineral. Selain itu, tidak semua karbohidrat bekerja dengan cara yang sama di dalam tubuh. Menurut Yunianto et al. (2021), beberapa jenis karbohidrat, seperti serat pangan, justru berperan dalam membantu menjaga kesehatan pencernaan dan mendukung berbagai fungsi tubuh. Menilai makanan hanya dari rasa manisnya dapat menimbulkan kesalahpahaman, karena kandungan gizinya sering kali jauh lebih beragam daripada yang terlihat dari rasanya saja.

Di sinilah analisis pangan memiliki peran yang sangat penting. Melalui berbagai metode pengujian di laboratorium, analisis pangan dapat mengungkap informasi yang tidak bisa diketahui hanya dengan melihat, mencium, atau mencicipi makanan. Misalnya, kandungan gula, protein, lemak, vitamin, dan mineral dapat diukur secara lebih akurat sehingga nilai gizi suatu produk dapat diketahui dengan lebih pasti. Abriana dan Fatmawati (2025) menjelaskan bahwa karbohidrat memiliki berbagai sifat fungsional yang memengaruhi karakteristik pangan dan tidak dapat dinilai hanya melalui indera manusia. Analisis pangan menjadi cara yang lebih objektif dan dapat diandalkan untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan atau produk pangan.

Pada akhirnya, lidah memang membantu kita menikmati makanan, tetapi tidak selalu mampu menjelaskan apa yang sebenarnya terkandung di dalamnya. Rasa manis dapat menjadi petunjuk awal, tetapi bukan bukti. Oleh karena itu, daripada langsung menghakimi suatu makanan hanya karena rasanya sangat manis, mungkin sudah saatnya kita mulai melihat fakta di baliknya. Hal ini karena pada dunia pangan, apa yang terasa di lidah sering kali hanyalah sebagian kecil dari kebenarannya, dan analisis panganlah yang membantu mengungkap keseluruhan cerita tersebut.

Referensi

Abriana, A., dan Fatmawati. 2025. Analisis Pangan: Teori dan Metode. Makassar: De La Macca.

Adawiyah, D. R., Hunaefi, D., dan Nurtama, B. 2024. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Jakarta Timur: Bumi Aksara.

Faisal, A. I., Wijaya, C. H., dan Hunaefi, D. 2025. Intensitas Aroma dan Rasa Manis Kopi Siap Minum Berdasarkan Persepsi Konsumen dari Penggunaan Perisa Karamel dan Vanila. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 36(2): 239-251.

Yunianto, A. E., Lusiana, S. A., Triatmaja, N. T., Suryana, Utami, N., Yunieswati, W., Ningsih, W. I. F., Fitriani, R. J., Argaheni, N. B., Febry, F., Puspa, A. R., Atmaka, D. R., dan Lubis, A. 2021. Ilmu Gizi Dasar. Medan: Yayasan Kita Menulis.