Pewarna Makanan: Bukan Sekadar Soal Cantik

Bayangkan kamu beli es krim rasa stroberi tapi warnanya cokelat keruh. Rasanya sama, tapi… kok kurang menggugah selera ya? Nah, di sinilah pewarna makanan masuk. Secara sederhana, pewarna makanan adalah zat yang ditambahkan ke dalam makanan atau minuman untuk memberikan, mempertahankan, atau memperbaiki warnanya.

Fungsi pewarna pun bukan hanya untuk estetika. Dalam industri pangan, pewarna juga berperan untuk membuat produk terlihat konsisten (bayangkan selai stroberi yang warnanya beda-beda tiap toples, pasti bikin bingung), meningkatkan daya tarik konsumen, hingga menandai identitas rasa pada produk tertentu. Di Indonesia, daftar pewarna yang boleh digunakan diatur dalam Peraturan BPOM. Pewarna yang diizinkan sudah melalui uji keamanan. Yang terlarang? Biasanya itu pewarna tekstil yang “nyasar” ke makanan. Berikut sedikit perbedaan macam-macam pewarna beserta contohnya:

1. Pewarna Alami
   Berasal dari tumbuhan, hewan, atau mineral. Contoh: kurkumin dari kunyit, klorofil dari daun, karamel dari gula yang dipanaskan.
2. Pewarna Sintetis
   Dibuat secara kimiawi di laboratorium. Warnanya lebih cerah, stabil, dan murah. Contoh: Tartrazine (kuning), Sunset Yellow, Brilliant Blue.
3. Pewarna Terlarang
   Rhodamine B (merah terang), Metanil Yellow, Sudan Red, sering disalahgunakan pada jajanan anak karena murah tapi berbahaya.

Ada di Mana-mana: Pewarna dalam Produk Sehari-hari

Kamu pikir hanya minuman sachet berwarna cerah yang mengandung pewarna? Ternyata tidak. Pewarna makanan hadir hampir di semua lini produk pangan, dari yang kelihatan jelas sampai yang tidak kamu sangka. Contoh beberapa produk yang menggunakan pewarna:

1. Minuman ringan & sirup (Tartrazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue)
2. Permen & kembang gula (Allura Red, Fast Green, Erythrosine)
3. Es krim & produk susu (Karamel & Annatto)
4. Jajanan pasar tradisional (Kunyit, pandan, buah naga)
5. Produk roti & kue (Beta-karoten, Titanium Dioxide)

Kenapa produsen tetap memilih pewarna sintetis padahal ada yang alami? Jawabannya ada pada konsistensi dan biaya. Pewarna sintetis menghasilkan warna yang seragam di setiap batch produksi, tahan terhadap panas dan cahaya, serta harganya jauh lebih murah dibanding ekstrak alami yang mudah rusak. Regulasi penggunaan pewarna di Indonesia diatur oleh BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan), yang mengadopsi standar Codex Alimentarius dari FAO/WHO. Produsen wajib mencantumkan pewarna yang digunakan dalam label komposisi produk.

Lab Talk: Step by StepMendeteksi Pewarna

Lalu, bagaimana para ahli tahu apakah suatu makanan mengandung pewarna terlarang atau tidak? Untuk mengetahui hal ini, ada dua jalur besar, yaitu analisis kualitatif (menentukan apa pewarnanya) dan kuantitatif (menentukan berapa banyak). Dua jalur ini seperti pertanyaan “kamu makan apa?” vs “kamu makan berapa banyak?”

Misalnya ada sirup warna merah menyala yang mencurigakan. Bagaimana proses ilmiahnya dari awal sampai diketahui aman atau tidak?

1. Preparasi Sampel
   Sampel makanan/minuman disiapkan: cairan bisa langsung diencerkan, makanan padat perlu diekstraksi dulu dengan pelarut (biasanya air atau etanol). Proses ini memisahkan pewarna dari matriks makanan yang kompleks.

2. Pemurnian
   Ekstrak dimurnikan dari lemak, protein, dan pengotor lain menggunakan teknik seperti filtrasi atau solid-phase extraction (SPE) supaya hasilnya tidak terganggu.

3. Analisis Identifikasi
   Sampel dianalisis dengan metode yang dipilih (KLT, HPLC, atau spektrofotometri). Hasil dibandingkan dengan standar pewarna yang sudah diketahui.

4. Interpretasi Hasil
   Apakah jenis pewarna yang terdeteksi masuk daftar yang diizinkan BPOM? Apakah kadarnya melebihi batas maksimum yang ditetapkan?

5. Pelaporan
   Hasil dirangkum dalam laporan uji. Jika ditemukan pelanggaran, sampel menjadi barang bukti untuk tindakan pengawasan.

Yang Paling Penting: Soal Keamanan

Ini bagian yang paling krusial karena menyangkut langsung kesehatan kita. Pewarna makanan yang tidak sesuai bukan cuma soal melanggar aturan, tapi bisa berdampak serius pada tubuh, terutama jika dikonsumsi terus-menerus. Risiko kesehatan dari pewarna tidak hanya soal pewarna terlarang. Bahkan pewarna yang diizinkan pun bisa berbahaya jika melebihi batas maksimum. Tartrazine, misalnya, berkaitan dengan hiperaktivitas pada anak-anak dalam beberapa studi. Ini kenapa regulasi batas maksimum sangat penting.

Tips praktis: warna yang terlalu mencolok dan “tidak wajar” pada jajanan murah (merah terang, kuning neon) patut dicurigai. Lebih baik pilih warna yang lebih natural, atau tanyakan ke penjual bahan pewarna apa yang digunakan.

Referensi:

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 37 Tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Jakarta: BPOM RI.

Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: BPOM RI.

Cahyadi, I. W. 2023. Analisis & aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Jakarta: Bumi Aksara.

Gandjar, I. G., & Rohman, A. 2012. Analisis obat secara spektrofotometri dan kromatografi. Yogyakarta: Kanisius.